Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля в России». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
Выбор помещения для ресторана
Выбор помещения для ресторана – серьезная задача. Лучше всего искать варианты, в которых уже находилась точка общественного питания, или специально построенные для этих целей объекты. Это важно, потому что критериев для оценки таких помещений контролирующими структурами достаточно много.
Требования к входам/выходам:
- Если будущий ресторан будет располагаться в здании жилого дома, то проверяем, чтобы входы были изолированы от жилой части. Это обусловлено требованием санитарного контроля о запрете приема продуктов питания со стороны жилого двора.
- Количество входов/выходов, их размеры и удаленность друг от друга обязаны соответствовать нормам противопожарной безопасности, а также Федеральному закону №123-ФЗ.
Имейте в виду, что существуют отдельные требования к помещениям торгующим алкоголем:
- Минимум 2 выхода (хорошо бы удовлетворяющие требованиям пожарных) – служебный и для посетителей.
- Формат заведения: ресторан с залом обслуживания. Согласно ГОСТам 30389-2013, а также 31985-2013 алкоголем могут торговать только такие типы заведений.
- Помещение должно находиться на определенной удаленности от образовательных и медицинских учреждений и музеев. Не должно находиться на прилегающих к аэропортам и вокзалам территориям. Границы территорий вокруг мест запрета определяется местной администрацией.
Проверка наличия медицинских книжек у всех сотрудников ресторана.
Все без исключения сотрудники ресторана, включая бухгалтера и доставщика готовой продукции клиентам, обязаны иметь действующую личную медицинскую книжку. Все книжки хранятся у работодателя в помещении ресторана и во время проверки оперативно предоставляется проверяющим. Учет движения медицинских книжек ведется в журнале. При приеме на работу не поленитесь удостовериться в оригинальности документа: все действующие книжки внесены в Единый Реестр выданных ЛМК Роспотребнадзора.
В самих книжках должна содержаться информация о прохождении медицинских осмотров (проходят до приема на работу и затем ежегодно) и санитарного минимума.
За отсутствие у сотрудника медицинской книжки штрафы в размере до 130 000 рублей, а также возможно приостановление работы заведения.
На какой формат общепита стоит обратить внимание в 2023 году
Здесь нужно сказать несколько слов о трендах российского ресторанного бизнеса. Мы в компании проводим регулярный анализ рынка, смотрим на темпы открытия или закрытия заведений и на динамику среднего чека.
Сегодня лучше обратить внимание на low-cost сегмент, со средним чеком до 500 рублей. Именно он был более устойчив к геополитическим и экономическим событиям 2022 года: после февральских событий показал наибольший рост (+10% среднее число заказов), а после начала мобилизации — наименьшее падение.
По форматам для такого среднего чека подходят:
- недорогие кафе;
- кофейни;
- кулинарии или закусочные;
- стритфуд.
Иными словами, все то, что готовится быстро и дешево для клиента.
Получить лицензию на продажу алкоголя
Подавать в ресторане крепкие алкогольные напитки можно только при наличии лицензии. Чтобы ее оформить, потребуется пакет документов:
-
заявление на получение лицензии — бланк доступен в офисе или на сайте регионального лицензирующего органа;
-
договор аренды помещения сроком на 12 месяцев и больше, зарегистрированный в Росреестре;
-
копия уведомления Роспотребнадзора о начале деятельности;
-
сведения о регистрации и постановке на учет ООО;
-
оригинал и копию устава ООО.
Какие документы нужны для того чтобы начать ресторанный бизнес и открыть ресторан
В первую очередь при открытии любого типа ресторана требуется зарегистрировать юридическое лицо. Наиболее желательной и удобной для ресторанов является форма «ООО» (общество с ограниченной ответственностью). Полный пакет учредительных документов и договор аренды перед открытием – обязательный момент на всех этапах последующего согласования.
Также для открытия собственного ресторана вам потребуются:
-
заключение СЭС о соответствии ресторана санитарным нормам;
-
заключение МЧС о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности;
-
зарегистрированный кассовый аппарат в ресторане;
-
договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
-
договор об охране ресторана, о подключении сигнализации (для получения лицензии на реализацию алкогольной продукции).
Этапы открытия ресторана
Этап первый. Вначале нужно разработать бизнес-план ресторана. При открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля требуется составить бизнес-план. Это своеобразная «схема» предстоящего заведения, которая исходит из планируемых расходов и доходности, рентабельности и прочих показателей.
Существует 2 вида бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования.
Первый рассчитан на тех, кто планирует привлечь к своему ресторану кредит или инвестиционные средства. В этом случае требуется обратиться в специализированную компанию. Организация заведения силами опытных специалистов избавит вас от многих хлопот. Например, профессионалы смогут убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений в ваш ресторан. Те, кто планирует действовать самостоятельно, должны учитывать, что вначале необходимо получить данные о помещении ресторана, количестве сотрудников и размере зарплат для персонала, о трафике, а также окончательно утвердить концепцию заведения.
Другой вариант — бизнес-план для внутреннего пользования. Такой документ требуется любому предпринимателю для выяснения перспектив создания ресторана. В данном документе содержатся такие главы, как:
-
наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;
-
примерный ассортимент блюд и напитков;
-
предварительная смета предстоящих расходов;
-
приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);
-
временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;
-
планируемые показатели финансового роста;
-
расчет окупаемости инвестиций.
К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.
Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.
Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.
Регистрация учреждения
Перед прохождением регистрации, потребуется выбрать форму собственности. Так как индивидуальный предприниматель не вправе продавать алкогольную продукцию, рационально остановиться на ООО — эта форма регистрации оптимально подходит, если вы хотите открыть ресторан, предоставляющий полный комплекс услуг.
До начала перепланировки помещения и ремонта необходимо получить разрешение на открытие предприятия в Роспотребнадзоре. Для этого необходимо представить бумаги:
- заключение на производимую продукцию и сырье
- свидетельство о прохождении регистрации
- договор аренды
- санитарные книжки персонала.
Организация ресторанного бизнеса также потребует оформления дополнительных документов:
- лицензии на реализацию алкоголя и сигарет
- договоры на вывоз ТБО, отработанной воды, подключение к электросети
- патент на осуществление торговой деятельности от органов местного самоуправления.
Важность соблюдения правильных шагов.
Следовать этим шагам или нет — ваше решение — и ни при каких обстоятельствах вы не должны считать их гарантией успеха. В деловом мире и в самой жизни вы не всегда можете предвидеть проблемы, которые возникнут сами собой.
Тем не менее, выполнение этих шагов даст вам лучшее понимание этих проблем, различных угроз, которые могут помешать вашему успеху, и других аспектов ведения бизнеса, которые вы могли бы не учитывать, если вы неопытны.
Кроме того, эта статья поможет вам лучше понять, сколько стоит открыть ресторан с точки зрения работы, усилий и капитала.
Владеть рестораном и управлять им нелегко, но это не меняет того факта, что это один из самых полезных опытов , которые вы можете получить.
В этом смысле эта статья является утилитарной, поскольку она поможет вам получить больше удовольствия от опыта, уменьшив трудности, дав вам дар предвидения, даже если он частичный.
Как вы думаете, пора начать свое путешествие в мир реставрации? Я надеюсь, что это так!
Почему вы решили открыть ресторан? Расскажите свою историю.
Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.
Опираясь на свое стремление к здоровому образу жизни (а питание — один из его важных компонентов), мы решили открыть свое заведение, чтобы быть уверенными, что все готовится правильно, фильтры для льда меняются вовремя, как и масло во фритюре, мясо выращено без «химии», да и вообще все так, как должно быть в качественном заведении.
Подошли мы к этому делу основательно: пока строился ресторан, мы с большим энтузиазмом занялись фермерством, но, к сожалению, через год прогорели. Однако даже несмотря на это, мы поставляем в наш ресторан только правильное фермерское мясо из нашего региона.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть свой ресторан в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни.
Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.
Как правильно подобрать персонал в ресторан?
Обязательно нужны повар, бармен и официант. А дальше все зависит от владельца, готов ли он:
- сам убирать и мыть посуду, если не выйдет одна из посудомоек;
- бегать с документами вместо управляющего, бухгалтера и юриста;
- заниматься всеми праздниками, корпоративами и банкетами вместо администратора;
- приглашать и рассаживать гостей, как это делает хостес, и т. д.
На сегодня у нас работает 23 человека, но мы подбираем себе еще сотрудников и рады видеть в своей команде новых трудолюбивых и приятных людей.
Ребята сами формируют смены, как им комфортно, в среднем по 8-12 часов, в зависимости от тех же праздников, свадеб и банкетов. По обязанностям у нас четкое распределение, но есть и разного рода сезонные и праздничные дополнения. Например, летом на террасе за цветы отвечает один из администраторов, а ночью все клумбы, пока не ушел весь персонал, поливает охрана. На праздники за весь декор отвечает уже другой администратор и т. п.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Могу лишь добавить, что минимальный штат персонала напрямую зависит от количества посадочных мест. Но важно все же не количество сотрудников, а их качество, профессионализм и ответственность.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
Базовые правила при подборе персонала в заведение:
-
Претендент на любую должность в ресторане должен быть опрятным, ведь это показывает, как он будет относиться к своему рабочему месту. Если соискатель пришел в помятой одежде или грязной обуви, значит, и работать он будет с неполной отдачей, неаккуратно.
-
Официанты, хостес, бармены должны быть общительными, обходительными и приветливыми.
-
Хорошим бонусом будет знание английского, чтобы общаться с иностранными посетителями.
-
Как старший, так и младший персонал должен быть в первую очередь терпеливым и стрессоустойчивым.
-
Хостес выбирают исходя из двух критериев: внешние данные и владение иностранными языками.