Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Санитарные правила для общепита 2021 новые». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Для посещения туалета сотрудник кухни теперь может надеть сверху халат (раньше нужно было полностью переодеваться). А курьеру не обязательно иметь при себе медкнижку.
После проверок Роспотребнадзор объявил, что обнаружил нарушения в 14 из 17 ее кафе в Москве. Татулова в ответ обвинила Роспотребнадзор во лжи, давлении на компанию и пригрозила судебным разбирательством.
Проект Роспотребнадзора совершенно не устроил бизнес. Служба затягивает процесс перехода к современным методам контроля, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Это явное непонимание и игнорирование указов президента и премьер-министра по сокращению административного давления на бизнес, считает он.
Дети, нуждающиеся в лечебном и диетическом питании
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.
С 01 января 2021 г. вступают в действия новые санитарно-эпидемиологических правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Если раньше такой формулировки не было и на практике разрешали обрабатывать сырье в цехе, но на отдельных столах или в разное время, то теперь у вас должны быть заготовочные цеха (хотя бы один) или вам придется работать можно только на полуфабрикатах высокой степени готовности. Презентации выполнены в формате PDF в виде поясняющих схем, таблиц и картинок. Данные материалы помогут организациям и ИП проверить – соответствует ли их деятельность действующим нормативам.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
Бухаров сказал, что рестораторы хотят отменить СанПиН, лишить Роспотребнадзор обязательного производственного контроля. Этим должны заниматься сами предприниматели. Взятие проб и их анализ должны осуществляться лишь в независимых лабораториях, а не у Роспотребнадзора, как сейчас.
При этом должны быть соблюдены требования к условиям хранения и срокам годности указанной пищевой продукции, а также к наличию документов, подтверждающих ее качество и безопасность.
Еще одна важная особенность нового регламента — в том, что он синхронизирован с действующими нормативными актами ЕАЭС, законодательством об отходах производства и потребления, нормативными актами о медицинских требованиях к сотрудникам предприятий.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.
Затем отмечаете регион и вводите данные своей организации. Появится информация о цели проверки, дате ее начала, сроке и формы проведения. Периодичность проверок каждые 3 года (кроме медицинских предприятий). Органы надзора должны заранее предупреждать руководителя о посещении, минимум за 3-е суток.
Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.
СанПин для общепита 2021. Что изменилось?
Кроме того, организация общепита вправе следовать различным методическим рекомендациям, которые издаются регулирующими органами.
Чаевые, сервисные сборы и прочие надбавки к цене по прейскуранту в чек включать будет запрещено. Если они присутствуют в чеке, посетитель вправе эти суммы не оплачивать.
Каждая бутылка воды, также, как и каждая бутылка алкоголя, будет маркирована специальным кодом DataMatrix с уникальным кодом для каждой единицы продукции. Воду при закупке придется принимать с указанием марок в электронных накладных или отражать закупку в Личном Кабинете «Честный Знак».
Клиент сможет проверить массу и/или объём заказанного блюда. В правилах это закреплено и сейчас, однако заведение не обязано предоставлять для этого измерительные приборы.
Роспотребнадзор – государственная структура, которая контролирует работу организаций с целью защиты прав потребителя и здоровья людей. В его состав включены курируемые им Центры гигиены и эпидемиологии, а также все территориальные СЭС. Они осуществляют комиссии и реагируют на жалобы граждан о фактах несоблюдения санитарных норм.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.
СанПиН общественное питание с 2021 года: обзор законодательной базы
До этого были требования к материалам, с которыми можно проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами без повреждений поверхности. Теперь выбор стал шире.
Добавились отсылки и на другие Федеральные законы, а это значит, что помимо этих санитарных правил, теперь нужно соблюдать больше правил.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.
Продолжаем о нововведениях, дальше по пунктам:
-
Также в небольших заведениях, до 25 посадочных мест, теперь разрешено хранить сырую и готовую продукцию в одном холодильнике. Главное, соблюдать товарное соседство — разные виды продукции на разных полках, и вся продукты герметично упакованы, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения.
-
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий должна быть последовательность и поточность технологических процессов, которые обеспечивают химическую, биологическую и физическую безопасность. Этот пункт не новый. Соблюдать поточности нужно всегда. Но добавили ориентир на ХАССП про обеспечение химической, биологической и физической безопасности.
-
Система приточно-вытяжной вентиляции кухни должна быть отдельной от систем вентиляции зала и санитарно-бытовых помещения. Этот пункт тоже был в предыдущих правилах, но раньше обязательно нужно было выводить шахту вентиляции на 1 м над крышей здания.
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Наиболее одиозные нормы, содержащиеся в действующем СанПиНе, Роспотребнадзор предлагает убрать. Например, он предлагает обойтись без отдельного помещения под яйцебитню, не требует мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе.
Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).
Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение).
При его разработке использовался риск-ориентированный подход, привлекались рестораторы, учитывались современные технологии, применяемые при изготовлении, хранении, перевозке и продаже продукции.
Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.
Нормы СанПиНа создавались для больших государственных предприятий – советских столовых, частного бизнеса тогда не было и в помине, напоминает Бухаров.
Также исчезли конкретные требования к срокам годности, маркировке досок и ножей и температуре горячих блюд. А еще снят запрет макароны по-флотски.
Новый СанПиН для общепита 2021
Многие правила смягчили, например, теперь сотруднику кухни можно выйти в туалет, надев сверху халат, без необходимости полностью переодеваться, как это было ранее.
Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом.
Что это такое? ХАССП — это преобразование английской аббревиатуры HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point, которая, таким образом, означает «Анализ опасностей и критические контрольные точки», и применяется как совокупность принципов, устоявшихся в международной практике, в контексте обеспечения безопасности производственных процессов на предприятиях общепита.
В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.
Организация питания в детских палаточных лагерях
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
Новые СанПиН (2021), что изменилось для общепита
Это значит, что в программу производственного контроля нужно:
-
включать информацию о критических контрольных точках, выявленных в ходе оценки рисков,
-
отчитываться о мероприятиях по предотвращению физических, химических и биологических опасностей,
-
учитывать особенности предприятия при определении лабораторных исследований.
Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).
Специалисты, занимающиеся вопросами общественного питания и системы ХАССП поддерживают изменения, внесенные в СанПиН 2021.